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Le vieux
chasseur
de truffes
(gravure de 1839) |
Riche
en truffes ... le Richelais d'autrefois !
Dans le Richelais (si proche du royaume des truffes que fut
la Vienne, longtemps l'un des premiers départements producteurs en France), la
trufficulture était florissante il y a moins d'un siècle. Ainsi, on commercialisa
jusqu'à 20 tonnes de truffes, en 1882, sur le Marché de Richelieu. Une époque bénie
pour les nombreux vignerons reconvertis en trufficulteurs après l'abandon des vignes
détruites par le phylloxéra. Une époque durant laquelle se construiront dans toute la
contrée de superbes maisons, édifiées grâce à la fortune amassée rapidement par ces
"nouveaux riches" du Richelais.
C'est à la fin du XIXème que la cité du célèbre cardinal connaîtra ses
plus gros marchés truffiers. Des marchés qui, malgré le déclin de la trufficulture, se
prolongeront jusqu'en 1920.
... C'est autour de cette fameuse fontaine de la place des
Halles que se groupaient à la tombée de la nuit chaque lundi, jour de marché, dès la
fin novembre, mais surtout à la mi-décembre, les marchands de truffes venus de
Marigny-Marmande (jusqu'en 1901-1902), de Pouant, Neuil, Maulay, Saint-Marçolle, Beuxes
et Loudun (jusqu'en 1918-1920). Les transactions ne duraient pas plus ... d'une demi-heure
à une heure !
Jusqu'en 1914, les petits récoltants du "diamant noir de la cuisine" les
apportaient à l'usine de conserverie Guimier, d'où les joyaux du sol étaient expédiés
à Paris. Une vieille richelaise se souvient aujourd'hui "de la forte odeur qui
chaque lundi régnait sur la place". On raconte même que dans les années 20, un
habitant logeant sur la place intenta un procés, se déclarant fortement incommodé par
l'odeur des truffes les jours de marché.
... C'était au temps où, comme l'écrivait Balzac dans
"César Birotteau" : "Devant le foyer à charbon de terre, le feu dorait
une omelette aux truffes ..."
Texte établi d'après les recherches de Mme Yannick
Monnier, de Marigny-Marmande. Extrait du Magazine de la Touraine Janvier 1985
L'HISTOIRE
DE LA TRUFFE.
Il semble que depuis les temps les plus reculés, l'homme ait été
attiré par les champignons, soit qu'il fût séduit par l'infinie variété de leurs
formes et de leurs couleurs ou par le mystère de leur naissance, "résultat de la
conjonction du ciel et de la terre"", soit qu'il en appréciât les suaves
qualités gustatives.
En ce qui concerne le plus prestigieux de ces champignons - la truffe - certains auteurs
font remonter au temps de Jacob la première mention de son utilisation, soit environ 1600
avant Jésus-Christ. mais ces sources historiques donnent lieu à contestation. "Dans
des temps plus anciens, rien ne permet de dire que les Egyptiens ont connu la truffe. Au
contraire, tout laisse supposer que les Pharaons l'ont ignorée. Cléopâtre épuisa les
trésors et toutes les ressources de la science culinaire pour donner à Antoine des
festins somptueux et quoique voisine de la Lybie, elle ne songea pas à y faire chercher
des truffes pour en régaler le somptueux Antoine. pas plus les livres de Moïse, où
pourtant tout est si précis, les préceptes du lévitique l'auraient sans doute
prohibée, avec tant d'autres aliments dont ils interdisaient l'usage, si elle avait été
connue. Les mots tuber, tubera, ne sont pas écrits une seule fois dans aucun des livres
qui composent la Bible". (D'après J. Lagrange).
Cependant, comment pourrions-nous croire que les hommes préhistoriques
qui ont habité les célèbres grottes et abris sous roche des Eyzies ou de
Montignac-Lascaux en Périgord, au coeur même du pays truffier, auraient ignoré la
truffe? La présence de truffières productives tout près des entrées des cavernes ne
pouvait pas les laisser indifférents si l'on veut bien tenir compte de l'extraordinaire
acuité de leurs sens et notamment de leur odorat particulièrement subtil par nécessité
vitale. De là à penser qu'ils consommaient et appréciaient ce champignon si parfumé,
qu'ils pouvaient même manger cru, il n'y a qu'un pas que nous franchissons allègrement
sans grand risque d'être démenti.
L'auteur le plus ancien serait Théophraste (372-287 av. J.-C.) qui
expliquait ainsi l'origine des truffes : "végétaux engendrés par les pluies
d'automne accompagnées de coups de tonnerre". Dioscoride, Cicéron, Pline,
Plutarque, Juvénal, Athénée de Naucratis émettent avec quelques variantes les mêmes
opinions car tous croyaient à la génération spontanée des champignons "Enfants
des Dieux". Ajoutons que la truffe figurait en bonne place sur les tables de
Lucullus.
Le dernier des Apicius (Maître de bouche célèbre à Rome) fit parvenir à Trajan, en
guerre contre les Parthes, des truffes et des huîtres qui, malgré la longueur du trajet
et l'excessive chaleur, parvinrent très fraîches à leur auguste destinataire. Au cours
du repas en présence d'Abgar V, roi d'Edessa, Arbaudis, le fils d'Abgar, exécuta avec
une grâce ravissante une danse qui étourdit Trajan. Les Etats ne furent pas réduits en
province romaine. Quel rôle joua la truffe dans la négociation ? (D'après J.
Lagrange).
Dans ses satires qu'il composa sous le règne de Domitien, en 82 de notre ère, Juvénal
parle de la truffe comme d'un mets recherché, ce qui peut porter à croire qu'il n'était
pas encore fort ancien, que sa rareté et sa délicatesse ne pouvaient convenir alors,
comme il le dit lui-même, qu'à des dissipateurs et que même les hommes sensés
considéraient l'usage de ce tubercule comme dangereux pour les moeurs des jeunes gens.
Mais à qui l'empire romain doit-il la première connaissance des truffes? Il est à peu
près certain qu'elles vinrent de Lybie (Cyrénaïque et Marmarique). Selon l'abbé Fleury
(Histoire ecclésiastique) dès le temps de l'apostolat de Saint Marc, sous Caligula,
Claude et Néron, les premiers anachorètes, Esséniens ou Thirapeutes, chrétiens, se
retirèrent du monde pour des raisons diverses. Se sont-ils nourris de truffes du désert?
Les marchands caravaniers en ont-ils eu écho ? On peut le penser. En l'absence de toute
autre indication, précise et historique. Le prototype des cénobites du désert, c'est
Saint Antoine que l'on représente, dans les très anciennes sculptures, avec un porc.
Les truffes qui circulaient en Gaulle disparurent dans le grand cataclysme barbare. On ne
les retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Age. (D'après J. Lagrange).
Mais il faut attendre le quatorzième siècle pour qu'elle fasse son
apparition à la table des princes. Sous le règne de son frère Charles V, Jean de
France, Duc de Berry (troisième fils de Jean le Bon) toujours en quête du nouveau et du
rare, occupé sans cesse à rechercher les belles et bonnes choses, s'empressait de faire
profiter sa table d'un aussi succulent comestible ainsi que le précise le Bulletin de la
Société Archéolique du Périgord.
"Aussi dès le 4 septembre 1370, au cours d'un voyage qu'il fait à Paris, nous le
voyons allouer 60 sous à Jean des Prés, l'un de ses messagers "qui apporta au bois
de Vincennes des truffes à mon dit Seigneur". Quinze jours plus tard, une
gratification de 40 sous est accordée à ce même messager "lequel apporta à mon
dit Seigneur des truffes en son hôtel à Paris".
Le 1er octobre suivant, un autre messager nommé Pélerin, envoyé par Jeanne
d'Armagnac, restée à Mehun-sur-Yèvre, apporta à Jean, de la part de la duchesse, qui
connaît le faible de son mari, un panier de truffes, et le duc donne à ce messager 20
sous tournois pour les frais de son retour en Berry. Ce premier envoi est suivi d'un
second au bout de cinq jours seulement".
De nouveaux envois sont signalés les 11 et 12 novembre 1376. Quelle imprudence de la part
de la duchesse ! Il est vrai qu'elle ignorait probablement les vertus secrètes de la
truffe ce qui ne fut pas le cas semble-t-il de la cour de François 1er où les
dites vertus puissament aphrodisiaques semblent avoir été judicieusement exploitées.
Les Maures connaissent la truffe et le grand médecin arabe Avicenne en
disait le plus grand bien et la recommandait aux malades.
Encore des truffes sur la table lors du mariage de la reine Isabeau à Paris en 1384
"mais de saveur médiocre, comme les truffes de Bourgogne".
On connaît même les truffes blanches du Piémont (Tuber Magnatum) à la cour de Henri II
grâce aux cuisiniers florentins de Catherine de Médicis. "On les servait cuites
dans l'eau, sans autre assaisonnement. Les rôtisseurs jurés de la bonne ville de Paris
les présentent à l'étouffée. On les sert sous des serviettes avec des vins blancs et
capiteux".
C'est tout au long de l'histoire de France, si l'on excepte une courte
période durant la Révolution, que la truffe est abondamment citée par les chroniqueurs.
Peut-être la Régence est-elle l'époque où la consommation de truffes atteignit son
apogée.
On prétend même que la truffe a joué à de nombreuses occasions un rôle historique et
politique. Elle serait notamment à l'origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la
recette qu'un officier des grenadiers de la garde confia à l'empereur Napoléon 1er.
Ce grenadier attribuait ses nombreuses paternités à la vertu des truffes qu'il
dégustait dans son Sarladais natal. Au retour d'une permission il en rapporta une pleine
musette à Napoléon et le résultat ne se fit pas attendre, Marie-Louise mit au monde le
Roi de Rome.
En 1826, le Ministère de Villèle fut suavé grâce "aux nombreux arrivages de
truffes payées avec des mandats du trésor" d'où le nom de ministère truffé qui
lui fut attribué.
La truffe fut, tout au long du XIXème siècle une sorte
d'aliment de la vénalité gastronomico-politique :
"De nos festins tu décores la table
Et de ton suc, repu dès le matin
Tel député, qu'on croyait intraitable
Change de boule en allant au scrutin"
ou encore : "Le député, au poids et à l'odeur ...
reconnaissait la nature du cadeau".
Bien entendu, les ministres et les députés n'étaient pas les seuls à
succomber aux charmes de la truffe et les ecclésiastiques commettaient pour elle de gros
péchés de gourmandise :
"Les gros décimateurs du clergé résidant au loin, conservaient
un si agréable souvenir de la cuisine qu'ils avaient été à même de goûter chez les
chatelains du Périgord, que chaque fois qu'ils renouvelaient les fermes de leurs
paroisses, ils ne manquaint pas de se réserver, soit des truffes, soit les meilleurs
produits des traiteurs périgourdins. En 1754, un abbé affermant au château de
Tenteilhac, paroisse de Bourg-des-Maisons, se réserva pour pot de vin une balle de
truffes belles et recevables".
Et qui ne connaît les trois messes basses des "Lettres de mon
moulin" :
"Oui mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J'en sais
quelque chose puisque c'est moi qui ai aidé à les remplir. On aurait dit que leur peau
allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue ..."
"Jésus Maria ! Moi qui aime tant les truffes ! ... Donne moi vite mon surplis,
Garrigou ..."
C'est enfin Alexandre Dumas qui nous donne la conclusion : "Les
gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la
main à leur chapeau".
Tiré de LA TRUFFE du Périgord de Jean Rebière
Edition Perre Fanlac Périgueux 1981
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