dite "Truffe du Périgord"
Synonimes : Truffe vraie, Truffe noire,
Rabasse.
Classification : Ascomycètes, famille
des Tubéracées, genre Tuber
Description :
La truffe du Périgord à un petit tubercule de 3 à 5 cm de diamètre, globuleux, souvent
bosselé, tourmenté. On délimite deux zones distinctes : une zone superficielle,
noirâtre, le cortex ou péridium, dont la surface extérieure, souvent crevassée, se
compose d'une multitude de verrues pyramidales à 6 pans, au sommet un peu déprimé ; une
zone interne, la gléba, d'abord grise, puis rougeâtre, devenant noire par les spores,
parcourue de veines ramifiées, d'un beau blanc argenté, roussissant à l'air. Quand les
spores sont mûres, leur dissémination, nécessaire pour assurer la continuité de
l'espèce, se fait par rupture du péridium externe.
Habitat :
Les truffes ont la particularité d'être toujours souterraines et de vivre en relation
avec divers végétaux, formant ce qu'on appelle des associations mycorhiziennes avec les
racines des plantes. La complexité des liens qui unissent le champignon à son associé
font de la truffe un élément rare dont le prix en est d'ailleurs le reflet !
La Truffe du Périgord se développe enfouie dans le sol, où elle vit à proximité des
racines de chênes. On la trouve plus rarement sous les charmes, tilleuls ou noisetiers.
Les terrains contenant jusqu'à 20% de calcaire, bien aérés, peu profonds, et irrigués
lui conviennent le mieux. Son aire de répartition est plutôt méridionale, (voir carte
page d'accueil), puisqu'on la trouve dans le Périgord, bien sûr, mais aussi dans le
Midi, en Italie, en Espagne. Elle fructifie en hiver, de novembre à mars. La recherche de
la Truffe est une véritable course au trésor dont seuls les professionnels ne reviennent
pas bredouilles. Ils s'accompagnent de porcs et maintenant de chiens "truffiers"
; mais la chasse à la mouche est aussi pratiquée. En effet, les larves d'une espèce de
mouche rousse se développant dans les carpophores mûrs, il suffit de repérer les
mouches adultes pour situer en même temps les truffes. Une chasse originale ! Mais les
cultures qui se développent de plus en plus paraissent plus sûres.
Intérêt :
La réputation de la Truffe a fait le tour du monde. C'est un excellent comestible à
chair tendre qui libère un parfum très aromatique. On la prépare
de différentes manières, l'omelette étant la plus classique.
ATTENTION
... ARNAQUE
L'invasion de la truffe chinoise
Les truffes chinoises sont arrivées cet hiver en France,
par centaines de kilos. Leur morphologie est très proche de celle de la truffe du
Périgord mais leur prix est huit fois moins élevé. Inconvénient de taille :
elles ne sont pas parfumées ... (par Guy Fourré Science & vie
n° 935 août 1995 )
Où les acheter ?
Les marchés aux truffes : lieux où vous rencontrerez des producteurs, vous achèterez
donc en direct des truffes qui seront très fraîches.
Nous participons aux marchés suivants :
Comment les choisir ?
Nous vous proposons des truffes lavées et brossées, vous pouvez ainsi mieux
juger de leur aspect et de leur parfum. Toutefois, ailleurs, ce n'est pas souvent le cas,
aussi ......Venez donc nous voir !
Une bonne truffe doit avoir une consistance très ferme et une bonne densité. Si elle
vous paraît trop sèche ou légère, c'est qu'elle est déshydratée par une exposition
prolongée au soleil, ou simplement à l'air libre. La truffe perd ainsi très rapidement
du poids et de la qualité.
Des truffes molles qui suintent lorsqu'on les presse, sont très probablement des truffes
gelées. Leur coupe prend parfois alors une teinte café au lait. Rejetez-les sans pitié.
Refusez également toutes les truffes où vous pourriez déceler une odeur un peu aigre.
Elles ont subi certainement plusieurs déshydratations suivies de plusieurs trempages pour
les réhydrater.
L'odeur de truffe pourrie est épouvantable aussi vous ne pouvez pas ne pas remarquer ce
défaut.
Une truffe sans odeur est probablement une truffe immature. Elle n'est pas forcément de
mauvaise qualité mais il faudra alors la laisser mûrir soit dans un récipient
hermétique, soit dans la terre.
Il n'y a pas de différence, à priori, de qualité entre une petite et une grosse truffe.
Comment conserver vos truffes ?
Pour une conservation d'une huitaine de jours, les récipients en matière plastique
où l'on peut faire un vide partiel lors de leur fermeture, sont tout indiqués.
Placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Vous pouvez garder vos truffes fraîches un mois ou deux en les recouvrant d'huile et en
les plaçant au frais comme ci-dessus.
La conservation dans l'alcool (Cognac ou Armagnac) peut être envisagée pour une longue
durée si les truffes sont destinées à la confection de sauces car leur goût est
évidemment dénaturé.
La congélation est encore une solution pour une conservation de plusieurs mois.
La meilleure façon de conserver la truffe au niveau familial est, très certainement, la
stérilisation en boîtes de fer blanc (très important). Les truffes soigneusement
brossées sont placées telles quelles dans les boîtes ou additionnées à la rigueur de
quelques grains de sef. On recommande une ébullition de trois heures. Il n'est pas rare
d'utiliser des truffes de plus de dix ans d'âge et elles sont absolument parfaites.
Surtout ne jetez pas le jus que vous trouverez au fond de la boîte, il agrémentera une
sauce de votre choix.
L'utilisation de l'autoclave à 110 ou 115° C selon les fabrications est du ressort des
professionnels.
A quel prix ?
Nos truffes sont lavées et brossées, comme dit plus haut, aussi vous ne payez que la
truffe et pas la terre qui ailleurs peut l'accompagner. Les cours de la campagne 97-98
sont de l'ordre de 2 500F à 3 000F en fonction de la qualité des truffes proposées.
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