Achetez de beaux foies d'oies, pas trop gros (les très gros foies donnant trop de graisse), enlevez la graisse qui reste entre les lobes, retirez le fiel et les parties nerveuses. Lavez et brossez soigneusement de belles truffes bien mûres. Poivre et sel à votre convenance (évitez les qutres épices qui dénaturent le goût du pâté). Chemisez vos boîtes métalliques ou vos terrines d'une mince couche de chair à pâté. garnissez avec avec un bloc de foie clouté de truffes. Recouvrez d'une légère couche de chair à pâté lissée par une cuillère trempée dans de la fine Champagne. Terminez par une belle rondelle de truffe (on peut également mettre cette garniture dans le fond de la boîte). En terrine, ajoutez encore sur le dessus une mince bande de lard. Stérilisez les boîtes pendant trois heures, retirez-les avant complet refroidissement et posez-les bien à plat afin que le pâté ne soit pas déformé.

Ne pelez pas vos truffes, coupez-les en rondelles de 4 mm d'épaisseur et faites-les revenir dans une cuillerée de graisse d'oie. Hachez finement quelques rondelles et incorporez-les aux oeufs battus. Conservez quelques rondelles pour décorer le dessus de votre omelette.

La puissance de pénétration du parfum de la truffe est telle que si vous abandonnez durant quarante-huit heures des oeufs et des truffes dans le même récipient bien clos, vous pourrez vous offrir à peu de frais une omelette délicieusement parfumée.

Pour 4 personnes : 400 g de truffes, 4 cuillerées de graisse d'oie, sel, poivre, 1 verre de madère

Choisissez de belles truffes que vous émincez, salez et poivrez.
Faites chauffer la graisse d'oie dans une cocotte. Ajoutez les truffes émincées. Laissez mijoter à feu doux, sans faire rissoler. Mélangez avec précaution. Egouttez les truffes dans le plat de présentation chaud. Déglacez le fond de cuisson avec le madère. Mélangez, laissez réduire. Nappez les truffes avec la sauce. Servez chaud.

Préparation : 10mn Cuisson : 30mn
Pour 6 personnes
6 grosses truffes, 1 barde de lard, 1 verre à liqueur de bon armagnac, papier sulfurisé, graisse d'oie

Brosser et laver vivement les truffes. Les sécher avec un torchon. Préparer 18 feuilles de papier sulfurisé bien enduit de graisse d'oie. Grouper les feuilles trois par trois en les superposant.
Découper un morceau de barde de lard par truffe. Poser ce morceau de barde sur un tas de feuilles de papier.
Mettre une truffe sur chaque morceau de de barde. Arroser cette truffe avec un filet d'armagnac. Emballer immédiatement la truffe avec la barde de lard, puis avec la feuille de papier.
Mettre ces papillotes sous de la cendre très chaude sans braises et laisser cuire une demi-heure. Servir les truffes après avoir retiré les feuilles de papier.

Cette recette peut aussi se faire avec cuisson au four, mais elle perd de son charme.
On peut aussi remplacer le papier sulfurisé par du papier métallisé.

Pour 4 personnes 200g de jambon de Bayonne, 100 g de rouelle de veau, 100 g de lard frais, 2 cuillerées d'huile, 50 g de beure, 2 branches de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de persil, 1 brance de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de basilic, 1 pointe d'ail, 2 clous de girofle, sel, poivre, muscade, 400 g de truffes, 1/2 bouteille de porto

Emincez finement le jambon, la viande de veau et le lard que vous mettez dans une cocotte avec de l'huile et du beurre. Mélangez, laissez fondre doucement.
Ajoutez céleri, carotte et oignon finement émincés, puis persil haché, thym et laurier émiettés, le basilic, l'ail et les clous de girofle. Mélangez bien le tout, faites prendre couleur. Salez, poivrez, muscadez et ajoutez les truffes coupées en gros morceaux.
Muoillez avec le porto, laissez mijoter à feu doux quinze minutes.
Prélevez les truffes, placez-les dans une cocotte et versez par-dessus la sauce passée à la passoire fine. Ecrasez bien tous les éléments dans cette passoire avec un pilon afin d'en extraire tout le suc. Mettez à feu doux, laissez cuire dix minutes en couvrant la cocotte.
Dressez les truffes et la sauce dans le plat de présentation. Servez chaud.

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